Bánh tét Cù lao Hiệp Hòa

Ngày trước ở Cù lao Hiệp Hòa (TP. Biên Hòa) có rất nhiều người làm nghề gói bánh ít, bánh tét để bán. Có lẽ lúc ấy cả Hiệp Hòa là một vựa lúa, lúc nông nhàn những phụ nữ nông thôn thường tìm một nghề phụ để kiếm thêm đồng ra đồng vào. Thời gian dần trôi, Hiệp Hòa nay đang từng bước lột dần chiếc áo nông thôn để trở thành phố thị. Nghề gói bánh ít, bánh tét cũng mai một dần, cả xã chỉ dăm ba người.
Bà Hai Cứng là một trong những hộ còn chung thủy với nghề làm bánh tét. Ngày thường bà vẫn gói bánh ú, bánh tét để bán cho khách quen hay những nhà hàng, khách sạn, đám tiệc đặt bánh để đãi, số lượng không nhiều nhưng mùa làm bánh tét cho Tết thì nhà bà nhộn nhịp hẳn lên từ 25, 26 âm lịch trở đi.
Tuy đã quá tuổi thất thập nhưng bà Hai Cứng (tên của bà là Trương Thị Cứng) vẫn còn lanh lợi và hoạt bát. Bà ở xứ Cù lao này từ nhỏ và mẹ bà trước đây cũng gói bánh tét gánh đi bán rảo ở các nơi và chợ Biên Hòa. Theo mẹ đi bán bánh riết rồi lớn lên bà Hai cũng nối gót theo nghề của mẹ. Bà có 5 con gái, 2 con trai; đã có cháu ngoại lập gia đình nhưng xem ra chưa có ai trong nhà muốn nối gót nghề gói bánh tét của bà. Bà nói nghề này cực lúc phải bưng gạo, bưng đậu xuống mé sông Đồng Nai để vo, để đãi; có những lúc tụi nhỏ bưng thúng nặng đi lui đi tới từ nhà xuống sông mà cạp thúng máng vô mé hông trầy xước cả da. "Bởi vậy giờ đây tụi nhỏ nó ngán, hổng muốn theo nghề", bà Hai nói.
Nói là nói vậy nhưng các con bà khi rảnh thì vẫn phụ bà làm bánh hàng ngày. Còn những ngày cận Tết thì khỏi nói, ai ở xa cũng tập trung về phụ bà làm bánh trong những ngày cao điểm. Người ngâm nếp, vo gạo, lau lá, nấu nhân, gói bánh..., ai biết công đoạn gì thì làm phần nấy. Bà Hai Cứng nói: Bánh muốn ngon phải chọn đúng nếp sáp mùa loại 6 tháng; nếp được vo bằng muối, xả sạch, ngâm trong nước sạch khoảng 2 tiếng thì vớt ra cho ráo là bắt đầu gói được. Loại đậu xanh làm nhân cũng phải là đậu loại 1, thịt heo trộn trong nhân nếu là thịt mỡ thì phải ngâm bằng muối hột rồi rửa sạch, luộc sơ lên vớt ra để ráo mới sắt sợi dài theo chiều bánh để chính giữa nhân; nhưng bây giờ xu hướng không ăn mỡ nữa nên chuyển qua làm nhân bằng thịt ba rọi. Khi gói bánh thì phải vốc nếp rải đều, phần nhân gồm đậu xanh, thịt cũng phải nêm nếm vừa ăn và thơm; lá gói bánh là lá chuối hột thì mới giữ cho hạt nếp xanh, lá cũng không quá chín; người cột dây bánh cũng phải có kinh nghiệm để gói được chặt tay, bánh sẽ rền và đều, để được lâu... Tất cả những điều này đều phải quen tay trong từng thao tác, từ vo nếp, đãi đậu, nấu nhân, nêm nếm và định lượng bằng mắt, bằng tay trọng lượng chiếc bánh chứ không cần cân từng phần để làm. Khi xếp bánh cũng phải sắp cho đều trong nồi và canh trong vòng mấy tiếng thì bánh chín rồi vớt ra, ngâm qua nước lạnh rồi vớt ra treo lên cho ráo. Để giữ màu lá xanh, khi nấu bánh bà bỏ một ít lá gai (một loại lá mọc ven sông rạch, giống lá vông nem) vào nồi bánh.
Bà Hai Cứng đã chuẩn bị sẵn nếp, đậu, đặt trước lá chuối... Mọi thứ đã sẵn sàng, danh sách đặt bánh cũng đang dài ra. Mỗi năm bà gói hàng trăm đòn bánh tét, trọng lượng từ 1 - 1,3kg/đòn; có năm khách đặt hàng lên cả ngàn đòn. Năm nay cũng không ít hơn và gia đình bà sẽ tề tựu trong mùa bánh, sẽ lại tất bật từ sáng tới tối với ba nồi bánh mỗi ngày... Bà cho biết giá bánh loại 1 năm nay sẽ khoảng 50.000đ/đòn.

Kim Loan (Bao Dong Nai 01/02/2008)