Về quê ăn tiệc chuột

Làng Phù Dật nổi tiếng với tài chế biến thịt chuột. Sau khi lột da, bỏ ruột, tứ chi, còn đầu và thân chuột được ướp gia vị rồi cho nấm mèo, thịt ba chỉ, đậu xanh để nguyên vỏ... nhồi vào bụng chuột và khâu lại, đem chiên vàng cả con rồi cho vào nồi đất, đổ nước dừa tươi lấp xấp nấu cho đến khi sền sệt thì ăn được. Thịt chuột chín thơm, béo ngậy thật quyến rũ.

Có thể nói, hiếm quốc gia nào trên thế giới mà văn hóa làng xã lại đậm đà bản sắc như ở nước ta. Mỗi làng quê đều có những nét đặc sắc không lẫn vào đâu được. Về chuyện ẩm thực của những ngôi làng cũng có nhiều cái lạ, như cả làng mổ thịt chó, cả làng mổ thịt mèo, làng săn châu chấu, làng săn dế mèn, làng săn rắn... Nhân năm con chuột sắp tới, tôi xin kể lại những "làng thịt chuột" mà tôi gặp trong những chuyến đi.

Cả làng săn chuột kiếm sống

Đó là làng Cổ Dũng (Kim Thành, Hải Dương). Làng Cổ Dũng nằm ngay bên quốc lộ 5, nổi tiếng cả nước với hiện tượng thường xuyên bị... sét đánh. Năm nào, làng cũng bị “nhà Trời” hỏi thăm. Từ trước đến nay đã chết mười mấy mạng người, mà chưa tìm ra nguyên nhân.

Ngôi làng này còn nổi tiếng khắp tỉnh về tài bắt chuột. Từ trẻ con, thanh niên trai tráng, đến các cụ già, nếu không đi làm ăn xa thì đều sống bằng nghề săn chuột. Từ sáng sớm, họ đã vác mai, vác thuổng, gầu tát nước, vợt, giỏ, dắt theo chó săn... tỏa đi nhiều nơi, tìm những bờ bãi có nhiều hang chuột để bắt. Các bà, các cô ở nhà dùng rơm thui chuột vàng ruộm rồi đem ra chợ làng bán từ sáng đến chiều tối.

Tuy chợ chuột Cổ Dũng nằm cách quốc lộ 5 chừng 400m, nhưng những người thích ăn thịt chuột đều biết đến. Không chỉ người dân Hải Dương mỗi khi thèm thịt chuột thì phóng xe máy đến làng này mua về ăn.

Kể cả khách Hà Nội đi công tác từ Hải Phòng về cũng đánh ôtô tạt qua làm 1 ký, người Hải Phòng từ Hà Nội về cũng rẽ vào mua một xâu. Gia vị riềng, mẻ, lá chanh... đã có sẵn. Mang về chỉ việc chặt thành miếng, đem ướp, rồi xào, nấu, nướng là có được đĩa thịt chuột béo ngậy với mùi vị tuyệt vời. Thêm cút rượu nữa thì không gì sánh được.

Đám cưới không thể thiếu thịt chuột

Có ngôi làng mà sự sang trọng của cỗ cưới không thể hiện ở sơn hào hải vị, mà vấn đề là có thịt chuột hay không? Đó là làng Đình Bảng (Từ Sơn, Bắc Ninh), nơi nổi tiếng với ngôi đền Đô, thờ 8 vị vua thời Lý. Trong các đám cưới, khi mâm cỗ được đưa lên, thực khách đều nhòm qua, liếc lại xem có mấy món thịt chuột và thịt chuột luôn sạch đĩa đầu tiên.

Người Đình Bảng săn chuột không phải để kiếm sống như người dân ở Cổ Dũng và người ăn chuột cũng không phải vì họ nghèo. Từ nhiều năm nay, xã Đình Bảng đã không còn hộ đói. Nhà cao tầng thi nhau mọc lên, rồi xe máy đắt tiền đi lại rình rịch trong làng, thế nhưng, người Đình Bảng vẫn không thể bỏ được món thịt chuột trứ danh.

Người dân săn chuột để ăn như một cái thú. Dù rất nhiều người đi săn chuột và săn được bao nhiêu chăng nữa, cũng không phục vụ đủ nhu cầu của làng.

Trước khi tổ chức lễ cưới nhiều ngày, gia đình chú rể, cô dâu phải huy động nhân lực, tỏa đi các cánh đồng, các tỉnh khác để... săn chuột. Rồi đặt hàng những người săn chuột chuyên nghiệp, để đến ngày cưới mỗi mâm phải có được vài món thịt chuột.

Săn chuột vui như hội

Mỗi khi đến mùa gặt tháng 10 âm lịch hàng năm, làng Vị Thủy (Thái Dương, Thái Thụy, Thái Bình) lại vui như hội. Nếu nói đây là lễ hội săn chuột cũng không ngoa chút nào. Nhà nào cũng có một vài sào lúa nếp. Khi cánh đồng lúa tẻ gặt hết, hàng vạn con chuột đều dồn vào những ruộng lúa nếp để lẩn trốn và chén thóc thơm. Lúc này, dân làng đều tham gia những cuộc vui... vồ chuột.

Mỗi khi đến mùa gặt tháng 10 âm lịch hàng năm, làng Vị Thủy (Thái Dương, Thái Thụy, Thái Bình) lại vui như hội. Nếu nói đây là lễ hội săn chuột cũng không ngoa chút nào. Nhà nào cũng có một vài sào lúa nếp. Khi cánh đồng lúa tẻ gặt hết, hàng vạn con chuột đều dồn vào những ruộng lúa nếp để lẩn trốn và chén thóc thơm. Lúc này, dân làng đều tham gia những cuộc vui... vồ chuột.

Cán bộ ở xa, công tác tận Hà Nội, từng có tuổi thơ đẹp nhưng vất vả với đồng ruộng cũng về tham gia để hưởng không khí vui là chính và được chén thịt chuột là... chủ yếu.

Các nam, nữ thanh niên cắt lúa, dồn hàng trăm con chuột vào một góc ruộng. Xung quanh ruộng, vài chục người đứng vây quanh với tư thế sẵn sàng và không chớp mắt. Khi những chú chuột hết chỗ ẩn nấp lao ra, từ trẻ đến già, cả trai lẫn gái, người bay, người lộn, người đạp, người lăn, thậm chí cả đống người đè lên nhau cười nắc nẻ... đủ các tư thế để tóm một chú chuột, tranh nhau một con chuột.

Thực tế ở đây, việc thi nhau đuổi tóm một con chuột là thú vui, chứ không phải vì tranh nhau. Người này tóm được đầu, người kia tóm được đuôi, cũng cãi nhau chí chóe để giành chuột, nhưng tan buổi vồ chuột, mọi người lại vui vẻ, thui vàng chuột, xào riềng mẻ rồi mời nhau thưởng thức.

Các cuộc vui vồ chuột mỗi năm diễn ra chừng nửa tháng, khi ruộng lúa nếp cuối cùng đã thu hoạch xong. Các cô gái làng, trông thấy chàng trai nào vồ được nhiều chuột sau các cuộc tranh cướp thì mê lắm. Các chàng trai có tài vồ chuột cũng rất dễ... lấy vợ đẹp.

Không biết lý do là gì, nhưng có lẽ, tài vồ chuột thể hiện sức khỏe, sự khéo léo của người đàn ông, và đó là "chất men" hấp dẫn phụ nữ. Tâm lý này có lẽ có từ tổ tiên các cô gái làng Vị Thủy.

Làng Vị Thủy còn có một chuyện vui nữa trong mùa săn chuột, đó là các cuộc đá bóng của hội nông dân tập thể, giữa “đội ông ngoại” và “đội ông nội”, tại sân vận động ở giữa cánh đồng. “Đội ông nội” gồm những ông có con trai, “đội ông ngoại” gồm những ông đẻ toàn con gái.

Không biết đen đủi thế nào, cả chục năm nay, năm nào “đội ông nội” cũng thua. Tất nhiên, sau trận đấu, đội thua phải làm thịt chuột, rót rượu mời đội thắng và sau bữa nhậu tưng bừng thì mang tăm mời các "ông ngoại" rồi dọn mâm, rửa bát.

Chuột khô là đặc sản

Bản Phùng (Hoàng Su Phì, Hà Giang) là xã có 100% người La Chí, nổi tiếng khắp huyện với đặc sản thịt chuột khô. Thịt chuột không thể thiếu trong các lễ cúng bái, lễ lập bàn thờ và cả lễ cúng rừng linh thiêng.

Như là bản năng sẵn có, phụ nữ La Chí rất giỏi bắt ngóe và đàn ông La Chí cực giỏi săn chuột. Vào khoảng tháng 3 đến tháng 5, phụ nữ La Chí kéo nhau thành nhóm đi dọc các thửa ruộng bậc thang ở Hoàng Su Phì săn ngóe, vì mùa này ngóe sinh sôi rất nhiều. Ngóe nướng là món đặc sản của người La Chí.

Còn đàn ông, đến mùa lúa chín đi săn chuột đồng. Chuột đồng hết, họ vào rừng đặt bẫy, rồi đào hang bắt chuột ở rừng vầu, rừng tre, rừng chít. Món chuột đồng được chế biến chủ yếu thành 2 món là nướng và treo gác bếp.

Chuột được vặt lông, dùng que xiên từ dưới lên đầu đem thui cho vàng, rồi mổ bụng, lột bỏ nội tạng, rửa sạch, sau đó xát mắm, muối, mì chính, thảo quả, tiêu rừng cùng một số gia vị khác. Nếu ăn nướng thì kẹp que nướng cho chín rồi ăn.

Nếu ăn không hết thì treo trên gác bếp chừng một tuần, cho thịt khô quắt lại, dùng ăn quanh năm. Thịt chuột khô có thể vùi tro nóng rồi dùng chày đập xơ ra để ăn, hoặc đem ngâm nước sôi cho nở ra, sau đó ướp gừng, hành tỏi và xào nóng ăn rất thơm ngon.

Đây là món khoái khẩu của người La Chí. Mùa gặt lúa, chuột đồng bắt được nhiều, già trẻ, trai gái cùng ngồi nướng bên bếp lửa giữa nhà và uống rượu bằng sừng trâu rất thi vị, gợi về một thuở hồng hoang.

Làng chuột xuyên việt

Nằm ngay cạnh quốc lộ 91, từ Châu Đốc xuống TP Long Xuyên, có một làng thịt chuột lớn nhất Việt Nam, đó là làng chuột Phù Dật (ấp Bình Chiến, Bình Long, Châu Phú, An Giang).

Khắp làng, đâu đâu cũng thấy những lồng chuột chất thành đống, người người làm thịt chuột, nhà nhà làm thịt chuột, ai nấy rất chuyên nghiệp. Cả làng có 664 hộ thì có tới 342 hộ sống nhờ... chuột. Có tới 60 hộ được vay vốn xóa đói giảm nghèo để phát triển nghề kinh doanh chuột. Không ít triệu phú nổi lên cũng nhờ cái nghề khá kỳ cục này.

Việc phân công lao động được phân chia cụ thể, gồm các nhóm săn chuột, thu mua và làm thịt. Người Phù Dật nổi tiếng với tài săn chuột bằng các phương pháp như cắm đăng, đặt lọp, dậm cù. Cắm đăng, đặt lọp giống như bắt cá, trên lọp còn phủ một cái chài, nhằm dồn chuột từ các bụi lúa, bụi cỏ vào lưới.

Phương pháp dậm cù cổ xưa của người U Minh vẫn được các thợ săn ở đây sử dụng hiệu quả. Chừng năm mười người chạy vòng quanh một đám lúa hay cỏ, đạp nhẹp xuống, càng lúc càng nhỏ vòng lại. Sau cùng, cù chỉ còn lớn bằng cái nia, chuột quay đầu vào giữa, thò cả mấy trăm cái đuôi ra ngoài. Người ta nắm đuôi từng chú bỏ vào giỏ rất đơn giản.

Đến mùa nước nổi, họ hàng nhà chuột kéo cả đàn lên ngọn tràm “hùng cứ” và... chờ chết. Các cô gái Phù Dật dắt chó, cưỡi xuồng và dùng chỉa đâm rất “siêu”. Đàn chuột nháo nhác trên ngọn tràm cứ rụng như sung. Con nào cố thủ trên cây thì trúng chỉa, mở đường máu bằng cách lao xuống nước thì rơi vào mõm chó.

Bình quân mỗi ngày có khoảng 5 tấn thịt chuột được đưa từ các nơi về làng, rồi từ đây xuất đi khắp các tỉnh thành, trong đó, có khoảng 50% sản phẩm được ướp đá hoặc để sống chở lên TP HCM và Vũng Tàu.

Làng Phù Dật còn nổi tiếng với tài chế biến thịt chuột. Sau khi lột da, bỏ ruột, tứ chi, còn đầu và thân chuột được ướp gia vị rồi cho nấm mèo, thịt ba chỉ, gan, đậu xanh để nguyên vỏ... nhồi vào bụng chuột và khâu lại.

Sau đó đem chiên vàng cả con, tiếp tục cho vào nồi đất, đổ nước dừa tươi lấp xấp nấu cho đến khi sền sệt thì ăn được. Thịt chuột thơm, béo và để thưởng thức trọn vẹn mùi vị quyến rũ của nó nên cắt ngang con, nhai thư thả kèm với rau răm.

Người làng Phù Dật còn có một bài thuốc chữa lang ben, lác rất đơn giản với món thịt chuột cống lang, chế biến theo bí quyết riêng và chỉ cần... ăn là khỏi. Các nhà hàng ở Vũng Tàu thường thích đặt mua chuột cống nhum, loại này ăn thơm như thịt gà, nhưng ở đồng ruộng Việt Nam rất hiếm, nó chỉ có nhiều ở Campuchia.

Làng nhập khẩu chuột

Trong chuyến thâm nhập trường đá gà ở Campuchia, tôi phải đi thuyền vượt sông Bình Di, rồi qua một làng thịt chuột lớn chưa từng có ở nước bạn. Làng thịt chuột Chray Thom nằm ngay cạnh casino. Điều đặc biệt là làng thịt chuột này toàn người Việt Nam từ huyện An Phú (An Giang) sang.

Mỗi ngày, hàng tấn chuột từ khắp đất nước Campuchia được chở đến bằng xe tải. Vào những ngày từ tháng 4 đến tháng 8 âm lịch, số lượng chuột đổ về làng này nhiều gấp mấy lần. Chuột được đóng trong các lồng sắt, mỗi lồng cả trăm con lớn nhỏ.

Chuột được thịt bằng cách thủ công. Cả ngàn người, như thợ chuyên nghiệp, dùng dao loại bỏ đầu và tứ chi, rạch bụng, lột da, bóc ruột. Mọi công đoạn từ đập chết, nhúng nước sôi, đến làm lông, mổ bụng chỉ mất vài phút một con. Trông các cô gái vùng sông nước này làm thịt chuột mà đôi tay mềm dẻo, thoăn thoắt cứ như múa. Mọi sản phẩm từ chuột đều không bỏ đi thứ gì. Thịt cho người ăn. Người ăn không hết thì nuôi rắn, nuôi cá sấu. Da, nội tạng, đầu dùng nuôi cá tra và cá ba sa.

Lang thang ở làng chuột Chray Thom của người Việt bên đất Campuchia, tôi được nghe mấy cô gái làm nghề mổ chuột kể về món ăn Sâm Thử trong các nhà hàng ở Phnôm Pênh.

Người ta bắt những con chuột bao tử mới sinh cho vào lồng kính đặc biệt và nuôi nó bằng sâm hảo hạng. Khi đẻ con, người ta lại bắt ngay những con mới sinh ấy và nuôi bằng chế độ như vậy. Con chuột bao tử đời thứ ba chính là món Sâm Thử.

Món này được coi là tinh hoa ẩm thực phương Đông, bởi nó kết hợp nhuần nhuyễn giữa “thập toàn đại bổ” của sâm và cái tinh ranh, khôn ngoan của giống chuột. Cũng theo mấy cô gái miền Tây đất An Phú, khách hàng thưởng thức món Sâm Thử trong các nhà hàng ở Phnôm Pênh chủ yếu là người Việt Nam và người Trung Quốc.

Người phục vụ bắt con chuột bao tử còn đỏ hon hỏn đặt lên chiếc đĩa sứ trắng. Đại gia cầm nĩa xiên thẳng vào con chuột đang ngoai ngoải. Vị đại gia đưa món tinh hoa ấy lên miệng nhai chậm rãi như thể đang tận hưởng cái tinh túy, hương hoa của đất trời lắng đọng trong mình con chuột được nuôi mấy đời bằng thứ sâm thượng hạng. Chứng kiến những cảnh trên, tôi mới ngộ ra rằng chuyện liên quan tới con chuột phong phú lắm thay.

Theo Phạm Ngọc Dương (CAND)

- Món chuột áp chảo
- Chợ Đình Bảng lúc nào cũng có món thịt chuột.

- Làng "nhập khẩu" chuột ở Chray thom, Campuchia.